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Origen del Queso Su evolucion e historia La leche coagulada la cocina Andaluci
Los tipos de Queso Su importancia en España...
Historia del Queso



Ocurrió hace miles de años, cuando el hombre aprendió a cuidar de los animales que tenían en su entorno y, cuando supo la importancia de las posibilidades que éstos tenían, se hizo pastor.

Convivió con ellos y tomó a los animales como parte de su familia, de su economía y le dio el significado del poder que el hombre representaba en la sociedad y, a cambio, éstos le dieron la piel, la carne, la fuerza y la leche para vestir el cuerpo y saciar el hambre del hombre.

Un día cualquiera de entonces en los albores del mundo (la fecha se nos hace imprecisa porque han pasado muchos inviernos y han nacido muchas primaveras por esta tierra), el hombre tuvo entre sus manos el milagro que ha sabido mantener y cuidar durante siglos.

La tarde de ese día, de ese entonces, el hombre pastor después de ordeñar a sus ovejas, estuvo cansado y hambriento. Se recostó junto a la sombra de un árbol y sació su hambre con lo que le habían dado sus animales: un cuenco de leche blanca y sabrosa que le hizo dormir un sueño reconfortante y vitalizador. A la mañana siguiente se despertó feliz, pero con tal sensación de escasez en el estómago, que le hizo acordarse del cuenco de leche de la tarde última. Tomó el cuenco donde había dejado un poca de leche, y se lo aproximó, casi con devoción, pues la leche de sus ovejas era de la mejor de aquellos entornos.

Sin embargo, en lugar de leche encontró el prodigio, el milagro: sobre la leche habían caído unas pocas de flores y se había coagulado. Aquello le contrarió, pero ¿qué había pasado? ¿acaso los dioses no estaban contentos con él y le habían estropeado la leche? ¿acaso el vecino le tenia ojeriza y le había echado el mal de ojo para que su leche se pudriera?

Pero el hambre era más fuerte que todas aquellas elucubraciones y probó aquella leche convertida en requesón. Jamás había probado cosa tan exquisita, ya no se acordó ni de los dioses ni del vecino. Ahora, después de haber saciado su hambre, lo que le preocupaba era cómo podía volver ha hacer ese manjar, y así fue como escudriñó el cuenco y se preguntó por las flores que habían caído en él.

Y así fue cómo descubrió el misterio del queso.

También me han contado, que ese mismo hombre pastor, en sus largos días de observación, vio cómo, en los estómagmos de aquellos corderos que morían por causas que aún no comprendía, había leche coagulada. Y la probó. Tenía el mismo aspecto que la que había encontrado en el cuenco, y le hizo pensar. Y así fue cómo descubrió también el misterio del queso.

Pasaron soles y lunas y el prodigio se fue transmitiendo de generación en generación, de padres a hijos.


La leche coagulada

Las primeras noticias que se tienen sobre la utilización por parte del hombre de la leche coagulada aparecen en el tercer libro bramánico de Manu, donde se ordena alabar a los dioses vertiendo mantequilla líquida sobre la pira de sacrificios.

En las culturas de la cuenca del Tigris y Eúfrates, Ctesia, médico de la ciudad de Nínive, cuenta que la reina Semínaris se alimentaba de queso que los pájaros robaban a los pastores. Pero, según Herodoto, los primeros queseros fueron los escitas, los cuales agitando la leche en odres de piel, fabricaban queso de leche de oveja y cabra.

Pero la imagen más antigua que existe de la fabricación de queso la encontramos hace unos tres mil años adC, en el friso de la lechería de Urs de la cultura sumeria, donde se puede ver el ordeño y la fabricación de queso por los sacerdotes del templo.

En la cultura del medio oriente los primeros judíos de la ciudad de Jericó, la ciudad más antigua del esta parte del mundo, los fabricaban tomando parte de la panza de borregos y la mezclaban con la leche. Durante siglos el queso se convirtió en un alimento valioso. Así, podemos leer en Samuel II que, cuando David llegó a la ciudad de Majanayín perseguido por Absalón, Sobi, hijo de Najás, le ofrece copas y vasos de barro, trigo, cebada, harina, grano tostado, habas, lentejas, miel, manteca y queso, carneros y bueyes para que su gente comiera ya que había sufrido hambre, fatiga y sed en el desierto.

Al igual que los judíos pretestamentarios conocían el arte del queso, otras culturas también lo practicaban, como la cultura minoica, los cretenses hacían queso de sus ovejas a los que le llamaba tu-ro.

Más tarde, los hombres de la civilización micénica eran excelentes productores de quesos de oveja y cabra, conocimientos que le transmitieron a la civilización griega. los griegos lo solían consumir en el aristón con mazas de pan candeal.

Ya en la época homérica eran avezados fabricantes de quesos y en la Odisea se nos describe cómo podía ser la fabricación del queso en una cueva o gruta. El episodio nos describe el desembarco de Odiseo en la isla de los cíclopes, y encuentra en la gruta de Polifemo algo que admira, él que era un ganadero rico de Grecia: Había en la gruta zarzos cargados de quesos, además, ve que toda la gruta estaba dedicada a la fabricación de quesos, así observa cómo goteaba el suero de todas las vasijas, tarros y barreños de que se servía para ordeñar, en ese instante entra Polifemo con sus ovejas y las ordeña haciendo cuajar la mitad de la blanca leche y la amontonó en canastillos de mimbre. Podemos hacernos la idea que para el griego la transformación de la leche en queso era algo de gran valor, era la forma más acertada de conservar la leche durante largo tiempo.



Los Griegos

Los griegos cuajaban la leche con la leche que se desprendía de los higos recién cogidos o con flores de cardos. Así Aristóteles, en su obra Historia de los animales, en el libro III, escribe: El látex de higuera y el cuajo cuajan la leche. Pues bien el látex de higuera es exprimido y recogido en le lana. Del cuajo, este mismo autor dice: se forma en el estómago de las crías que todavía maman. Los griegos utilizaban tanto la leche de cabra como la de oveja para la fabricación de los quesos, y hasta la de burra y yegua que según Aristóteles eran la que se utilizaba para los quesos de Frigia.

El queso en la antigüedad no sólo era un alimento básico, sino que se convertía en una alimento muy estimado, por ejemplo el rey Darío llegó a tener en su corte los llamados sirvientes de boca que eran lo encargados de suministrar la leche a Palacio y fabricar el queso del rey.

También se convirtió en un alimento característico de los generales que iban a la guerra, un ejemplo lo tenemos en el general Aristófanes. El queso estaba muy integrado en la cultura griega, no sólo se podía encontrar en las casa de los campesinos sino que en el mismo Ágora de Atenas se vendían quesos, como los famosos quesos de Lesbos, los sicilianos o los quesos con cebolla, muy estimados por los gourmets griegos, que solían consumirlos con miel o con frutos secos; o la famosa receta hypotrima que estaba hecha a partir de queso blanco mezclado con frutos secos y vino cocido.



El Queso en Roma

Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas, llevándola a cotas que podemos comparar con las actuales. Tenían métodos similares a los de los griegos. Fue el hispano Columela quien hizo una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial: se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres. Se hacía ya de un modo similar a como se comenzó a hacer con la fabricación de la Torta del Casar, aunque la utilización de pistilos del cardo Cynara cardunculus se utilizara por primera vez en la Lusitania. Una vez la leche coagulada se pasa a encellas para después colocarse en tablas con peso de piedras encima para dar presión.



Los tipos de Queso

Junto con los quesos blancos de leche de oveja y cabra, los quesos frescos eran los que más se consumían, así Apuleyo en su obra “El asno de oro” cuenta que: “ como me había enterado de que en Hípata (Tesalia) vendían quesos frescos de exquisito sabor, a un precio interesante, me puse en camino inmediatamente con la intención de adquirir la partida entera. También existían quesos aromatizados y ahumados con leña de árboles frutales, de un modo similar a como hoy se hace con una variedad del queso de Idazabal. Otros quesos actuales que usan esta técnica ancestral son el queso de Áliva, que se ahuma con ramas verdes de enebro y el gallego de San Simón que se aromatiza con madera de abedul.

El queso era un alimento frecuente en las mesas de la sociedad romana. Uno de los quesos más famosos era el queso aromatizado de Velabro, que se vendía en el barrio del aceite de Roma; de él dice Marcial:

“No tiene sabor el queso que absorbe cualquier
fuego o cualquier tipo de humo,
sino el que absorbe el del Velabro”

También existían otros quesos que los gourmets romanos buscaban por su exquisitos aromas y sabores, según Plinio los quesos de Luna eran de los mejores y los más grandes, pues llegaban a pesar mil libras, así, dice de él Marcial que “se podía dar de comer con un queso a mil esclavos”. Otros quesos famosos eran los de Vestinos, los de Trébula y los de las regiones de Liguria y Sarsina. De los quesos de Hispania Strabon escribe en su Geográfica que los más estimados por los hombres de la Urbs eran los extragrasos de Gades.

El Romano, como buen comensal, consumía el queso de varias formas: desde acompañado tan sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas, que solía ser su desayuno, hasta constituyendo una receta llamada morentum, que era tan exquisita que solían ofrecérsele a la diosa Cibeles. El morentum estaba hecho, según Virgilio, con queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum o vinagre.

También el queso se utilizaba como un condimento de múltiples comidas, o de una forma que nos ha llegado hasta nosotros a través de la cocina árabe: se mezclaba con miel y frutos secos, a esa forma se le llamaba oxiporum moretum. El famoso cocinero Claudio Aspicio escribió un libro de cocina con multitud de recetas entre las que encontramos varias a partir de queso, así había una, la llamada hipotrymma que en España se ha mantenido a lo largo de los siglos, de tal modo que en Cataluña ya aparece en el libro de cocina Sent Sovi como almadroc , el almadrote o capirotada de Rupeto de Nola o de Diego Granados.

En la alta edad media, con la entrada de los godos en España, la alimentación de los hombres de la Hispania romana se resiente bastante, aunque sigue con las costumbres romanas, de tal modo que la fabricación y el consumo de queso sigue siendo similar a épocas anteriores aunque en menor cuantía, quedando relegado fundamentalmente a las zonas campesinas. Así, en todos los testimonios escritos que hay de esta época, hacen referencias a la fabricación de queso por parte de los vaqueros y pastores de las montañas. No obstante, en los núcleos monacales y en general eclesiásticos, es donde se sigue con la fabricación de queso, que era fundamental en la dieta de estas comunidades ya que resulta imprescindible para los regímenes de abstinencia.



El queso y la cocina Andaluci

No obstante, la cocina del mundo andalusí tiene en el queso uno de sus mejores aliados, tomando a éste tanto como alimento como condimento. Es una de las cocinas que mejor diferencia al queso fresco del maduro o salado. El queso fresco lo utiliza para los platos anisados de dulces, y uno de sus platos favoritos es el queso frito con canela y pimienta que se comía con miel e higos. Los almohades tenían un plato llamado Zirbaya que se hacía con queso fresco mezclado con cebolla y cilantro verde, pimienta y aceite.

El queso, para los médicos y dietistas andalusíes fuesen musulmanes o judíos, tenía unas cualidades asombrosas, así recogió el filósofo y médico Avenzoar en su Libro de los Alimentos el siguiente pensamiento: el queso fresco es húmedo y frío y genera humores espesos, aunque, una vez que se ha digerido, constituye un excelente alimento, [...] El queso curado.... Este es caliente y seco, tiene un gran poder de disolución y de purificación, resuelve enérgicamente y resulta beneficioso contra las verrugas. Debemos tener en cuenta que, para el mundo andalusí, los alimentos no eran meros nutrientes de la carne, sino también sanadores de males, por ello le achacaban determinadas propiedades a los diferentes alimentos.

En los territorios gobernados por los reinos cristianos también el queso tiene una importancia crucial en la sociedad tanto cortesana como villano o monacal. El gran resurgimiento en 1273 del Honorable Consejo de la Mesta de Pastores determina un gran avance en la ganadería ovina y, con ello, sus cuatro producciones: lana, leche, queso y carne. Así, se llega a decir en el Libro del Tesoro hacia el siglo XV que las ovejas son bestias de gran provecho y dan leche y queso, y lana, y carne para comer y lana para vestir.

Es en esta época cuando la cultura del queso se ve reforzada en los reinos cristianos y comienza a existir una abundante variedad de quesos por todos los territorio que son el germen de los que existe en la actualidad. De igual modo, existen numerosas referencias en estos siglos de la presencia del queso en la vida de los ciudadanos del medievo, así el queso se produce y se vende en ferias y mercados, se encuentra en todos los estamentos sociales y hasta se convierte en moneda de pago de diezmos. Llega a tener un gran valor y a regirse su precio, así, en el Libro del Concejo madrileño de 1464-1485 se acuerda el precio para que no haya especulación con él: mandaron los dichos señores pregonar que quien quisiere vender queso fresco, que lo venda a siete e no más, so pena de seiscientos maravedies, e que pierda el queso que así lo vendiere. Como podemos ver, esencialmente existían dos tipos de quesos, recogidos por el anónimo del siglo XIV: es de la natura de la tierra, pero que el queso que es apartado, por hecho de artificio, hay dos maneras:fresco y salado.


Pero si la fabricación del queso y su consumo estaba totalmente asentados entre los hombres del medievo, también se preocupaban de él los médicos y albéitares, como el insigne Gabriel Alonso de Herrera, que escribió la obra de Agricultura por encargo del cardenal Cisneros y en ella nos habla de cómo se fabricaba el queso y qué propiedades tenía. Como los andalusíes, Herrera tiene el concepto de que el queso no sólo es alimento sino también elemento curativo, así, nos dice que el queso, si se pone sobre las mordeduras ponzoñosas o de perros rabiosos, saca fuera la ponzoña. Además, el queso es muy buen mantenimiento y provisión para las personas que trabajan. Lo fresco con miel quita las mancillas y cardenales.

Pero, esencialmente, el queso es nutrimento, así nos lo dice la Lozana Andaluza: Y hecímosle matar la gallina y lingar el gallo con su estringa, y así le dimos a entender que la otra presto moriría, y que él quedaba ligado con ella y no con la otra, y que presto vernía. A ansí fue, y nosotros comimos una capirotada con mucho queso. También la Lavandera es del gusto del queso cuando nos dice me vale mas lo que me dan los mozos: carne, pan, vino, fruta, aceitunas sevillanas, alcaparras, pedazos de queso, candelas de sebo, sal, presunto, ventresca, vinagre...


La importancia del Queso en España

Realmente el queso tuvo tanta importancia en España, tanto en la prerrenacentista, como en la del mismo renacimiento y barroco. Pongamos algunos ejemplos: los emigrantes en Las Indias escribían cartas a los familiares que estaban en España y les indicaban instrucciones precisas para el matalotaje que debían llevar en caso de irse para América. Y uno de los alimentos que nunca faltaban en tal avituallamiento era el queso, tal como podemos leerlo en algunas cartas. En la carta nº 183 se cita lo que deben llevar cuatro jamones de tocino de Ronda, cuatro quesos, doce libras de arroz, garbanzos, habas, especias, vinagre, etc. .

También se utilizaba el queso como dote, así, encontramos una carta de dote entre Juan Rodríguez de la Huerta y María Magdalena de 1620 Iten recibí y se ponen por dote ciento y setenta y seis reales de los treinta ducados que estan dados a Diego de la parra vecino de Villamuelas a cuenta de cierta cantidad de queso que tiene obligación entregar a la dicha María Magdalena por escritura otorgada ante el escribano al plazo contenido en ella que aunque es verdad que el dicho Diego de la parra tiene recibidos para en cuenta de la cantidad del dicho queso.

En el pago de diezmos se sigue utilizando el queso hasta el siglo XIX, pero referente al pago de diezmos en estas tierras del Casar, nos encontramos en el año de 1791 con una orden de la Real Audiencia que le da a Gregorio Sánchez de Dios para conocer el estado de las poblaciones del sur, y éste reseña que encuentra los quesos de obeja tienen importancia por el pago de diezmos, y en aquel periodo se regula una población lanar de 18.000 cabezas.

Ya en el siglo XIX la fabricación del queso y su consumo están totalmente integrados en la sociedad, y han perdido muchas de las connotaciones salutíferas que le daban los hombres del medievo, sin embargo, toma otras de alimento de calidad excelente y forma parte importante de la dieta del hombre del XX. Es en este siglo donde aparece el mayor desarrollo de los diferentes quesos del territorio español, apareciendo ferias propias y concurso de cata y demostraciones, así como las denominaciones de origen que le dan el mayor empuje que ha tenido la producción quesera española.


» http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/agazquez/3213/


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