El jamon Su evolucion historica La Gastronomia española El puerco y el tocino
Los Jamones en España La Cultura gastronomica porcina...
El jamón en la gastronomía española



APUNTES PARA LA HISTORIA I



Ese animal que tantos avatares ha pasado en la historia de la gastronomía, y que ha sido y aún es vianda distintiva de creencias, ha estado junto al hombre desde los albores de su historia, y siempre ha sido fiel cumplidor de los deseos de éste. De tal manera que se convirtió, desde sus comienzos, en animal de abasto de una de las mejores despensas vivientes de carne que se conocen. Y de él se extrae una de las viandas más sutiles y agradables para los sentidos que comensal haya podido encontrar: el Jamón.

La península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. Ya nos lo dice Strabon (siglo I a. D. C) en su libro tercero de la Geographika dedicado a Iberia: “la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”. El ibérico de aquellos tiempos no sólo comerciaba con el aceite y el vino, sino también con jamones y embutidos, como los botelus que darán origen al botillo leonés.

Para estos pueblos ibéricos el cerdo, junto con el toro, eran animales teogónicos y, por tanto, se encontraban formando parte de su vida social y particular. Son conocidas las numerosas esculturas llamadas “verracos” en Ávila, Cáceres, Orense, Segovia, Zamora etc; una de las más famosas son los Toros/Verracos de Guisando en el Tiemblo, de origen celta.

También los toros de San Martin de Valdeiglesias. Se cree que se colocaban como mojones en los términos de sus tribus y de sus cordeles. La importancia iconográfica y totémica del cerdo llegó a ser tal, que se ha descubierto en el reverso de algunas medallas consulares la figura del cerdo o jabalí como distintivos militar de algunas de las legiones. Hecho que también se ha encontrado entre los Celtas y Galos prerrománicos. La iconografía porcina llegó a estar muy extendida, hasta el punto de haberse hallado monedas romanas en forma de jamón de tiempos de Augusto y Agripa.

De tal forma que el sacrificio o matanza del cerdo, en época romana, está institucionaliza. Y si bien en un principio era el cocinero (coquus), que solía ser un esclavo muy influyente, quien realizaba la matanza del cerdo, con el tiempo fueron cocineros especializados que tomaron el nombre de “vicarius supra cenas” quienes realizaron tal labor, y constituían el “Collegium coquorum”.


En la época Romana, además de consumir jamón (perna), se consumían también otras partes del cerdo embutidas o salazonasdas como los lomos (tergora o tegora), cabezas (caput o sinciput), costillas (costae) y tocino (lardum o laridum). Sin embargo, el jamón era lo más preciado del cerdo y sólo consumido por la élite de la sociedad. Así, el mismo Catón en su obra “de re rustica” da las normas para curarlo: “cuando compres una pierna de cerdo, córtales las patas. Mételas en la sal. Cuando hayan estado ya cinco días en la sal, sácalas de ella, y cuélgalas dos días al viento..., cuélgalas otros dos días al humo del lar..., y luego en la despensa de carne”. Eran jamones curados en sal y ahumados, al estilo de Westfalia (salados con sal gema seca, y luego ahumados). Catón también sugiere untar el jamón con aceite de oliva antes y después de ahumarlo para después bañarlo en vinagre, de este modo se evitaban los ácaros y otros insectos que pudiesen dañar su curación.

Paladio en su libro II del Tratado de Agricultura indica el tiempo de la preparación del tocino y del jamón: “... es justamente el tiempo (febrero) de preparar el erizo salado, los nabos en conserva y los jamones”.

El jamón llega a ser tan importante en los cenaculum romanos de la corte que el mismo Juvenal lo canta y elogia cuando escribe “en los días de fiesta, como por ejemplo en el día del natalicio, está bien poner a los invitados el lomo colgado, jamón y carne”.

Según Ateneo de Naucatris en los banquetes se servía el jamón de la parte de la maza a los valientes y más destacados. Marcial vuelve a ensalzar las virtudes del jamón en otrol epigrama:

“Del pais de cerretanos
o manapianos traedme
un jamón, y los golosos que se ahíten
e filetes”

En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona) cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada.

En la Tarraco hispánica también la producción del jamón fue importante: se encontró en Conesa un jamón fosilizado con una antigüedad de 2000 años.

La producción de jamones se realizó en el mundo romano durante siglos, de tal manera que en el siglo II a. C se elaboraron jamones en Cantabria y Cerdeña, en el siglo I en tiempos de Marcial y de Ateneo en el siglo III y en el siglo IV hubo una importante producción. En tiempo de Dioclesiano se proclamó el Edictum de Pretiis, donde se recogen los principales productos del mercado y se fija el precio del jamón y de la paleta cerretana (20 denarios la libra itálica). En el año 359 en la época del Emperador Constancio VI en la Expositio Totius Mundi et Gentium se realiza una alabanza de los jamones.

Pasó el tiempo, y cuando la Hispania romana se fue transformando en visigoda y apareció la sociedad medieval, fueron los monasterios y los conventos los que mantuvieron la cultura gastronómica heredadad de siglos anteriores. En estos centros el arte culinario fue tomando su propia identidad, así los miembros de monacatos y cenobios atendían sus propios huertos y cochiqueras donde criaban algún que otro puerco para el año. Sus despensas contenían una gran variedad de alimentos y especias no sólo para el clero, sino también para todos aquellos que acogían entre sus muros, tanto a menesterosos como caminantes.

El interés del clero por la cocina se debía principalmente a la preocupación que tenía por la función de los alimentos y sus propiedades salutíferas, al igual que la medicina tuvo un interés especial por los alimentos como factores terapéuticos. Por otro lado, la necesidad de autoabastecerse les indujo a poseer tierras de labranza, establos, apriscos y cochiqueras puesto que, en la mayoría de los casos, los monjes procedían de la nobleza y, por ello, acostumbrados al buen comer y al buen beber. Además, sus despensas siempre estaban razonablemente dispuestas para el viajero: “Las monjas y los frailes siempre eran hospitalarios, y aunque ellos respetasen una dieta austera, atendían al viajero hambriento tan bien como les fuese posible”.

La mayoría de las órdenes observaban reglas de abstinencia, en cuyos periodos sólo consumían verduras, pan, leche o queso y, en épocas donde podía ser consumida, carne. El cerdo llegaba a la mesa normalmente en salazón, ahumado o en embutidos.

En este periodo el comportamiento social y culinario sufrió un profundo cambio como consecuencia del establecimiento del Camino de Santiago, así como la profusión de órdenes monacales. Sánchez Albornoz nos comenta en su libro Una ciudad de la España cristiana hace mil años que: “...montados en las ancas de sus asnos, llevan en sus cuévanos o cestos, nabos, ajos, cebollas y castañas, y a varios campesinos de Macellarios, que, también caballeros en pollinos, traen a León carne, sebo y cecina hacia el mercado, así como [...] varios sacos de sal, venidos a lomos de pollinos desde las salinas de Castilla”. Todo este trajín de mercado se vivía en ciudades ibéricas del milenio.


El Crecimiento de la Ganadería

Entre los siglos XII-XIII las fronteras de la España cristiana avanzaban hacia el sur, lo que permitió que la ganadería tuviera un moderado crecimiento, pues hubo un mejor desarrollo de la trashumancia y una mayor extensión de praderas y bosques para su alimentación. En este sentido, está constatado que, entre la segunda mitad del siglo XII y el primer cuarto del siglo XIII, las órdenes militares de Calatrava, del Hospital y de Uclés mandaban sus rebaños hasta la cuenca del Guadiana. Hacia finales del siglo XIII se produce una expansión ganadera en la que se ve afectada la dehesa extremeña; es en este periodo donde podemos hallar rebaños de cerdos ibéricos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares.



En estos tiempos el cerdo ya no sólo se criaba en manadas en los alcornocales o encinares de señoríos sino, también, en el trasfondo de las casas del burgo. Al mismo tiempo, un mayor número de campesinos tiene acceso a su crianza, aunque en hatos reducidos. Seguirá el consumo de la carne salazonada para el año y los perniles las piezas más estimadas en las casas de alacenas repletas de mil sabores a especias, cecina y tocino, como nos dice La Celestina: “...En casa llena presto se adereça cena. De lo que ay en la despensa basta para no caer en falta: pan blanco, vino de Montviedro, un pernil de tocino, y más seys pares de pollos que traxeron estotro dia los renteros de nuestro amo. Que si lo pidiere, haréle creer que los ha comido.”

La matanza y la fabricación de embutidos ya está institucionalizada en los pueblos y en las pequeñas aldeas; su tiempo ya está fijado como podemos leer en el Libro de Alexandre

Nouembrio secundia a los puercos las landes,
caera dun roure, leuauanlo en andes.
Compiezan al criesuelo uelar los aueçantes,
ca son las noches luengas, los dias non tan grandes.
Mataua los puercos Deçcembrio por mannana,
almorzauan los fegados por amatar la gana,
tenie nyubla escura siempre per la mannana,
ca es en tiempo ela muy cotidiana...


El Puerco

Pero hasta estos siglos, el puerco tan sólo era un animal que se le alimentaba y, pasado un tiempo, se le sacrificaba para consumir su carne. Sin embargo, a partir de estos años, comienza a tenerse una preocupación zootécnica, como podemos observar en la obra de Alonso de Herrera: “...ha de tener la cara corta, corto de pies, grandes nalgas, no luengos finos, anchos, todos de un color, muy luxuriosos, e si la tierra es fria sean vellosos e muy cerdudos, mas si es caliente qualesquiera. E son muy buenos los blancos...”, también era costumbre cruzarlos con hembras de jabalí para aumentar su proliferación: ”...e muchas vezes se toman las puercas de puercos monteses que llamamos javalines. Quien de la casta pudiere aver berracos, es muy singular cosa que engendran mayores hijos y mejor carne, no tienen otra tacha los tales berracos sino ser bravos e no veran a los otros tomar las hembras”.

Los machos reproductores eran aptos: “...e aun si començaron a engendrar de edad de ocho meses, no passen de tres años...” y las hembras deben de ser: “...largas, ventrudas, e grandes tetas e muy anchas de cuerpo”, y su edad “sirven bien las hembras hasta siete años”. Herrera en el capítulo XI también nos da las pautas para “cecinar los puercos”; para él “...es muy mejor la carne del puerco cecinada que fresca” y se debe de hacer “...se assi mismo en menguante de luna e no estara la carne tan apejada a corronperse ni dañarse como el que se mata en creciente, y sea en dias enxutos claros serenos, no haga viento solano ni abrego salvo cierço que enxuga mucho, e haga dia muy frio que yele mucho que se haze mejor cecina“.

El salazón se hacía de todo el animal. Así: “...en muchas partes usan salar por si los perniles, espaldas e lo al porsi como hazen en Ytalia e ciertamente muy mejor”. Para mejor salazón de las piezas, se deshuesaban: “...mas conviene sacarle unos huessos para que en lugar dellos e donde quedan los otros pongan mucha sal e mucho va que la sal sea enxuta que la que esta mojada e humida no haze tan buene cecina”. Y, al igual que hoy, se prensaban: “...e pongan la carne o perniles o tocinos bien compuestos unos sobre otros que siempre vaya la carne hazia riba y el cuero del un pernil o tocino vaya junto con la carne del otro, de suerte que no se toque carne con carne e ponganles buenos pesos encima. Desados cinco dias passen lo de abaxo arriba y echenles mas sal entremedias y vean entre tanto que no se ascallente e cada dia lo requieran, y en los perniles metan sal entre los cueros, y si hiziere tiempo sereno este algunos dias con su sal, mas si hiziere humidades passados doze dias.”

Hacia los siglos XV y XVI comienzan a existir libros de cocina que son la expresión de cómo se comía en una determinada sociedad. De la obra de Ruperto de Nola se desprende otra cuestión que se repite tanto en el arte Cisoria como en el Libre de Sent Sovi, la de distinguir el puerco del lechón. En el caso de Nola la distinción es por omisión de uno de ellos. No obstante, si no hay recetas de carne de cerdo, sí se nos indica en el capítulo I cómo debe deben ser cortados el tocino y el lechón para ser consumidos.

¿Por qué nos indica los cortes del tocino? La respuesta a esta pregunta, estaría en que el tocino se convierte en un aditamento alimentario imprescindible no sólo en la cocina de Nola sino en las cocinas de campesinos y cortesanos.

La España de los siglos XVI y XVII estaba habitada fundamentalmente por una población rural en un 90%, y el clero y la nobleza monopoliza la escasa riqueza del país. La situación social, económica y cultural de ambos siglos tiene diferencias entre ellos, y con respecto a los siglos bajomedievales, los tres grupos sociales mantenían sus costumbres alimenticias con respecto a la carne de cerdo, que seguía siendo de invierno y comensal de don Carnal: Alonso del Castillo (Donaires del Parnaso)

“Llegó la señora Pasqua,
bolvió el Carnal a bivir,
exibiendo las licencias,
para atreverse al pernil.
Con el limón y pimienta
Se sazonó la perdiz,
Y aplicosele al carnero
La salsa de perexil.”


El español de la época en lo que atañe a los gustos culinarios sigue con los usos del XVII. Los clérigos de villas, los campesinos y, en general, el pueblo llano continúan consumiendo el cerdo de forma similar a lustros anteriores: cocinando los menudos y el tocino en sus pobres guisos. Y es en fiestas y celebraciones cuando ven en su mesa algún que otro pernil o embutido. Como nos dice Francisco Gregorio de Salas, cacereño, poeta y sacerdote, en su poema Pascua:

“Llega la Pascua, y en su alegre día
el prioste de alguna cofradía
me suele regalar el cuarto entero
del más grueso carnero
una rosca calzada
y una gran empanada,
algún dulce pernil de buen tocino,
con algún botijón de rico vino.”

En algunas ocasiones no era necesario que fuera Pascua para que los perniles y otras golosinas porcinas estuvieran en las mesas, bastaba con ser fiestas y agasajos, como podemos ver en La pradera de San Isidro de Ramón de la Cruz: “...Granadina Ginés, haz ese pernil tajadas mientras parto los cogollos; y tú templa esa guitarra, que luego hemos de bailar”. Aunque, en realidad, una simple merienda era suficiente para comer un buen pernil: “...Vamos, vamos que aunque no es la merienda de importancia, hay un pernil razonable y una bonita ensalada”.

Los usos palaciegos también se mantenían en la tradición, así Felipe V, hacia 1715, en una salida de caza a la Torre de la Parada, se hace abastecer, entre otras viandas, con diez libras de manteca de cerdo, un pernil de Algarrobillas, tocino para mechar y jamón dulce.

María Ana Victoria, hermana de Carlos III, llamada la Marianina, tomaba diariamente pernil curado; hacia 1726 se hace servir una comida en la que el postre era “pan relleno de pernil”, en otras palabras “un bocadillo de jamón”. En realidad, en este siglo los jamones tienen un gran renombre internacional: en 1792 se exportan al extranjero en gran cantidad, así, tenemos que hacia Portugal se contabilizan 504 arrobas, o a Inglaterra 46 arrobas, pero si estas cifras no son significativas, ya en el año 1795 hay una gran exportación a numerosos países, tanto de Europa como de América, exportándose en ese mismo año a Portugal 11.825 arrobas y a Inglaterra 1953 arrobas.


Los Jamones

El cerdo y sus jamones también estaban presente en la olla cortesana y nunca faltaba en cualquier menú, fuera de diario, de agasajo, celebración o fiesta. La olla de Carlos IV siempre contenía “baca, ternera, jamón, gallina, garvanzos y verduras”. En el reinado de Fernando VI hay evidencias escritas del importe de una olla a la española: 48 reales devellón. 2 pesetas de entonces y contenía: “8 libras de vaca, 3 libras de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una liebre, 4 libras de pernil, 2 chorizos, 2 libras de tocino, 2 pies de tocino, 3 libras de oreja de tocino, verduras y garbanzos, especias finas”. Pero lo que se consumía en gran medida era el tocino, ya que se utilizaba tanto para guisar como para freír, y existían tres tipos: “gordo”, “ordinario” y “de Algarrobillas”

En las primeras décadas de la España del s. XIX se va a asistir a cambios en el comportamiento alimentario, tanto en los grupos económicamente débiles, como en aquellos que ostentaban el poder político y económico. Esta nueva forma de sentarse a la mesa viene determinada por cambios sociales, implantación de medidas higiénicas alimentarias y nuevas técnicas de conservación de alimentos, influencias extranjeras principalmente de Francia e Italia y de productos ultramarinos, la aparición de los restaurantes y casas de comidas. Todos estos factores determinaran unos nuevos modelos de consumo y, por extensión, del tratamiento culinario de los diversos alimentos; a pesar de todas estas transformaciones, el consumo y sus formas culinarias de la carne de cerdo no sufren cambios cualitativos, tan sólo se puede decir que son de carácter cuantitativo, pues se siguen consumiendo los mismos productos y derivados porcinos.


El consumo de la carne de ganado porcino ya no era privativo de determinados grupos, se podría decir que había una tendencia a la desaparición de la división de clases según las partes consumidas del cerdo, aunque todavía los perniles eran para comensales de las mesas pudientes.

Si bien en este periodo la carne de cerdo aún es mayoritariamente un alimento rural, es sin embargo estimable su consumo entre la clase media urbana. Esta afirmación puede ser contrastada por la evidencia de multitud de recetas a base de carne de porcino que aparecen en los diferentes manuales culinarios que se editan para la familia española finisecular.

El cerdo sigue siendo un partícipe primordial en las cocinas de todos los pueblos ibéricos, tanto en días de trabajo, como en conmemoraciones, fiestas y jolgorios. Desde la cocina asturiana que nos describe Palacio Valdés en su Sinfonía Pastoral: “...Era pobre la casa de Juan Quirós, pero mejor con todo que las de la mayoría de los vecinos. Del techo de la cocina colgaban tocinos, jamones y chorizos. Todo indicaba que allí no se comía mal. Aparte del pote de judías y berzas aderezado con lacón, tocino y longaniza, se decía en el lugar, con señales de respeto, que en casa del tío Juan de los Campizos se mataba todos los domingos un pollo o gallina”.


Y en esas fiestas y reuniones, cuando los platos están vistiendo a esas largas mesas, muchos de nosostros nos preguntamos como Juan Valera en su Doña Luz: “...¿Qué pavos rellenos; qué cocido con morcilla, chorizo, embuchados y morcones; qué tortillas con espárragos trigueros; qué platazos de pepitoria; qué menestras de cardos, morrillas, y guisantes; qué jamón con huevos hilados; qué tortas maimones y qué deliciosas alboronías, picantes salmorejos, frescos gazpachos y ensaladas...?”.

El cerdo y sus productos, como dignos representanrtes de Don Carnal, eran esenciales y ocupaban el lugar preferente en la fiesta del Castellano viejo de Mariano José de Larra: “...Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo, aunque buen plato; cruza por aquí la carne; por allá la verdura; acá los garbanzos; allá el jamón; la gallina por derecha; por medio el tocino; por izquierda los embuchados de Extremadura.”.


Cultura gastronómica porcina

A finales del XIX la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España sino fuera de ella, debido a dos hechos: uno, una mayor producción y dos, una mayor calidad. Y como ejemplo, podemos tomar el de los jamones españoles, que llegan a alcanzar cotas hasta ahora inimaginables de reconocimiento fuera de nuestras fronteras, al consiguir medallas en las Exposiciones Universales de París, Viena y Filadelfia.

En el 1873 cuando Amadeo I partió de España se acompañó de un bocadillo de jamón serrano, comprado en la estación de Atocha por un diputado, para reconfortar su cuerpo abatido, como dijo éste.

En las últimas décadas el cerdo ha ido adquiriendo un prestigio, tanto en cantidad como en calidad, en el ámbito nacional e internacional y, en especial, en determinadas áreas de producción y transformación de productos porcinos. A este auge ha contribuido la designación de determinadas zonas geográficas con “denominación de origen” como garantia de calidad: Jabugo en Huelva, Jerez de los caballeros, Monasterio y Fregenal de la Sierra en Badajoz, Montánchez y Piornal en Cáceres, y Guijuelo, Calendario, Campillo de Salvatierra y Frades de la Sierra en Salamanca.

Los usos culinarios y gastronómicos tienen su expresión en los recetarios de cocina, que en las primeras décadas del siglo XX fueron relativamente abundantes y estaban dirigidos a la clases medias y adineradas. Por el contrario, en el último tercio se nos está inundado con manuales de dietas para adelgazar, para hombres y mujeres sin tiempo, de cocina rápida, de cocina pobre, de cocina sofisticada, etc.

El tratamiento, que se le da a la carne de cerdo en los libros de cocina es muy amplio, y derivada de los nuevos comportamientos de la producción cárnica y de los cambios gastronómicos. Sin embargo, se puede apreciar que en la primera mitad de este siglo los libros de cocina no sólo contienen fórmulas culinarias a partir del magro porcino sino que, además, aparecen recetas de embutidos y otros consejos sobre la carne de cerdo; hecho que no ocurre en los de la segunda mitad.
Antonio Gázquez Ortiz


El barroco español

Pero si tuvo el jamón en alguna época connotaciones sociales fue hacia el barroco español. En este periodo el jamón se constituyó en referente de los diversos estamentos sociales que poblaban la España de los Cervantes, Quevedos y López, existiendo múltiples referencias gastronómicas y culturales de cómo intervenía el jamón en el quehacer diario del hombre del barroco. Así nos cuenta Juan Rodríguez Florián en su Comedia llamada Florinea: “...Porque no vayas con temor de aver hambre te lo dire. Alla estan dos pares de perdizes y tres aves y una pierna redonda de carnero, y un solomo de vaca y una gran puesta de pernil para hazer olla”.

La carne de cerdo representaba para el campesino un ideal y una ostentación de riqueza. Si bien en estos siglos la cabaña porcina era importante, seguían existiendo grandes diferencias en el consumo de las diversas porciones del cerdo, donde los perniles eran las piezas más estimadas, como podemos apreciar en el entremés del juez de los divorcios de Miguel de Cervantes: “...sale por esa Puente Toledana raspahilando, a pesar de las malas mañas de la harona, y, a cabo de pocos dias, envía a su casa algún pernil de tocino y algunas varas de lienzo crudo...”

Por otro lado, la manipulación de los diferentes subproductos porcinos, bien salados o adobados, se convierte en una habilidad y un arte, como proclama el Quijote al hablar de su Dulcinea “-Está, como he dicho, aquí en el margen escrito esto: Esta Dulcinea del Toboso tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha”.

Pero al campesino no le interesaba esas disquisiciones científicas, sus preocupaciones estaban puestas en otros horizontes, pues se interesaban más por cómo alimentarse que por otras filosofías. Y en eso de la comida sólo cataban del cerdo la manteca, el tocino y la casquería o menudos, el resto: perniles, lomos y costillares quedaban para las despensas de los señores. Como así nos hace ver de su señor Guzmán de Alfarache: “jamas dejo mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida o cena, y pernil de tocino entero, cocido en vino, cada domingo”.


También encontramos datos sobre el comportamiento alimentario en las instrucciones para el avituallamiento, que daban los emigrantes españoles a Indias en sus cartas a familiares y amigos para el viaje desde el puerto de Sevilla al Nuevo Mundo. En una carta (nº376) fechada en Trinidad 1-I.1577, de Alonso Ramírez Gasco a su hijo y yerno Juan García Ramírez y Pedro Sánchez de Corrales, en Villanueva de Alcardete, le dice:”...Para vuestro matalotaje lo que podeis traeder a tierra es algunas piernas de carnero hechas cecina bien curadas, y una docena de queso muy bueno, y en Sevilla comprareis una docena de jamones de Aracena y algunas aves, y para cada persona que trajéredes un quintal de bizcocho, que sea blanco y muy bueno, compraréis una arroba de aceite y otra de vinagre, una docena de botijas de vino, aceitunas, almendras, pasas, higos, avellanas, nueces, garbanzos, arroz, miel, azucar y conservar, y todos los regalos que hall´redes, que todo es menester por la mar”.

Desde Puebla, en marzo de 1581, Sebastián Pliego escribe a su mujer Mari Díaz, en Mecina de Buen Varón una carta (nº174) en la que le dice entre otras cosas: “...De la del pan mete para cada uno un quintal de bizcocho, y para todos un quintal de pasas, tres jamones de tocino, almendras, azucar, una arroba de pescado, otra de tollo, especial un celemin de garbanzos, avellanas" . De estas cartas podemos deducir no sólo que el cerdo era primordial en la alimentación del español de la época, sino que el jamón era un alimento fácilmente transportable por su conservación tanto sazonado como cocido en vino y, como señala, ya eran preciados los jamones de la Sierra de Aracena y de Algarrobillas, como aún lo son hoy.


La cultura del cerdo

Pero esta tradicción de la cultura del cerdo también fue exportada a los territorios americanos, y existen bastantes referencias escritas del trasiego que hubo entre los diferentes pueblos americanos de productos porcinos, principalmente tocino salazonado, como se puede leer en la Historia general y natural de las Indias de Gonzalo Fernandez de Oviedo: “...Con estas dos naos se había juntado otra en la mar, que iba de la Nueva España cargada de tocinos: que es otra cosa nueva e para se notar, porque no ha quince años que ningún puerco había de los de España, e de los que pasarón de estas islas se han hecho tantos e tan grandes hatos, e imnumerables monteses, que ya las naos cargan de los tocinos”. Como podemos apreciar en las expediciones a ultramar que no sólo llevaban cecinas y salazones, sino cerdos que ya poblaban las islas del Caribe.

El clero se había convertido durante los siglos XVI y XVII en un grupo social con gran poder terrenal y espiritual, y con influencia en todos los niveles. No obstante, existían grandes diferencias entre sus miembros, pues se podían encontrar conventos, monasterios, abadías e iglesias, donde sus individuos tan sólo subsistían, mientras otros habitaban en enclaves ricos y populosos en los que las despensas y cocinas eran dignas de reyes. Esta disparidad era frecuente: cocinas monacales y conventuales con despensas repletas de un enjambre de alimentos o, por el contrario, alacenas pobres que contenían poco más que pan, legumbres y tocino.

La carne de cerdo siempre estaba presente en la dieta cortesana y, preferentemente, en los “principios”. La grasa (pringue o unto), la manteca o el tocino se encontraban en cualquier guiso o asado del fogón menino, como se puede apreciar en el amplio recetario de Martínez Montiño. Los embutidos como el salchichón, chorizo, longanizas y salchichas eran muy deseados, pero si había un producto porcino que tuviera una importancia gastronómica, era el pernil. Carlos I fue aficionado a picar entre comidas lonjas de pernil de tocino de Algarrobillas. Pero no sólo era el rey adicto a este manjar, sino que el humanista Arias Montano, capellán de Felipe II, en su retiro en la Sierra de Aracena, se aficionó a él, de tal manera que Lope de Vega le describe en los siguientes versos:

“...jamón presunto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena
donde huyó de la vida Arias Montano”

Pero esta afición también fue adaptada por cortesanos extranjeron residentes en Madrid, así Cabrera de Córdoba nos dice que, diariamente, hacia el año de 1612 se enviaba a la residencia del embajador francés, Duque de Mayenne, una gran cantidad de vituallas entre las que nunca faltaban “...12 libras de chorizos; 12 perniles de garrovillas; 3 tocinos; una tinajuela de cuatro arrobas de manteca de puerco;...”.


El tocino

Los estudiantes consumían fundamentalmente el tocino como integrante condimentario de guisos y ensaladas, y los livianos en los menú de los sábados. El resto del cerdo era escasamente consumido, si atendemos a las recetas que nos propone el maestro Hernández. Éste utilizaba el tocino gordo en multitud de recetas de guisos y frituras, así como la manteca que explícitamente es citada en el capítulo XII del Libro primero.

Pero respecto a la utilización del tocino, debemos de observar que realiza una diferencia, aparentemente sin importancia alguna, pero que indica una forma de distinción entre el tocino propiamente dicho, que corresponde a todo lo que es el panículo adiposo del puerco y al tocino de pernil que es aquel que recubre al que actualmente llamamos jamón y paletilla, es decir a las masas musculares de miembros anteriores y posteriores. Este segundo tipo de tocino (tocino de pernil) presumiblemente contuviera partes magras curadas y su sabor era de mayor agrado, de ahí que sea utilizado, por ejemplo, en ensaladas o en tortadas, sin embargo cuando es utilizado como suministrador de grasa se empleaba el tocino gordo. También aparecen los famosos torreznos o la Olla podrida de ésta época, a los que nos hemos referido en párrafos anteriores.

La corte madrileña en el año 1701 ve entrar a Felipe de Anjou, nieto de Luis XIV de Francia, a quien proclama rey, Felipe V de España. Con él entra la casa de Borbón, y con ella el llamado reformismo borbónico y la ilustración, que caló en los grupos de élite cultural y económica, pero en el pueblo ese cambio se hizo lento, pues la sociedad española seguía estando habitada por un 80-90 % de campesinos, y un 20-10 % de artesanos, burócratas, comerciantes, rentistas, cortesanos y eclesiásticos; estos últimos grupos sociales con gran poder económico, puesto de manifiesto por la posesión de extensos señoríos y con una riqueza agropecuaria inmersa en el inmovilismo y en la tradición.



EL PROCESO DE CURACION Y MADURACION DEL JAMON


En el proceso de curación hay tres factores que se unen para conseguir la perfecta maduración de los jamones : El legado histórico de una tradición artesanal , las nuevas innovaciones técnicas y una climatología idónea. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos son los aliados perfectos para que en este proceso cada jamón desarrolle su especial aroma.


¿Cómo se elabora el jamón ?


Después que los cerdos han sido sacrificados, los jamones y paletillas se salan. Permanecerán en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde adquirirán su sabor y aromas característicos. Esto es lo que se llama el proceso de curación y maduración y consta de 5 fases.

1. Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

2. Lavado:

Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan.

3. Asentamiento:

Las piezas se trasladan a unas cámaras donde se produce un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos, dando comienzo así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%.

4.. Secado y Maduración:

Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

5. Envejecimiento en bodega:

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.


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